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本文借助日本Insent電子舌技術(shù)，基于灰色關(guān)聯(lián)度法初步探究了西式香腸鈉鹽含量與電子舌味覺特征之間的相關(guān)性，并進(jìn)一步構(gòu)建二者之間的相關(guān)性模型，得到了鈉鹽含量與電子舌相關(guān)性較高的味覺指標(biāo)；為更深層次研究加工肉制品中鈉鹽含量對味覺值的可能影響提供了理論性依據(jù)，也為電子舌技術(shù)實(shí)現(xiàn)對肉制品鈉含量的客觀評價給予了參考基礎(chǔ)，以期通過鈉鹽含量影響的關(guān)鍵味覺值為低鈉肉制品的減鹽技術(shù)開發(fā)與生產(chǎn)工藝優(yōu)化提供指導(dǎo)與幫助，從而促進(jìn)低鈉產(chǎn)品的開發(fā)。

檢測設(shè)備：Insent SA402B 電子舌  日本 Insent 公司

檢測結(jié)論：電子舌傳感器響應(yīng)值及主成分分析結(jié)果表明，不同鈉鹽含量的味覺值具有一定的差異性（P<0.05），其中鈉鹽含量對 CT0（咸味）傳感器響應(yīng)值影響顯著，不同鈉鹽含量的咸味值均存在顯著差異性（P<0.05）。經(jīng)灰色關(guān)聯(lián)分析法得出鈉鹽含量與五種電子舌傳感器關(guān)聯(lián)度大小依次為： CT0（ 咸味） >CA0（酸味）> AAE（鮮味）>AE1（澀味）>C00（苦味）；同時構(gòu)建了鈉鹽含量與 CT0（咸味）、CA0（酸味）、AAE（鮮味）的回歸模型，模型 R2 為 0.918， 具有較好的擬合精度。該研究可為進(jìn)一步研究加工肉制品中鈉鹽對味覺值的可能影響提供理論基礎(chǔ)與研究思路，下一步將針對鈉鹽含量對味覺值的具體影響進(jìn)行探究，驗(yàn)證及優(yōu)化鈉鹽含量與關(guān)鍵味覺值的相關(guān)模型，為低鈉肉制品及減鹽技術(shù)的開發(fā)提供一定的參考基礎(chǔ)。

文獻(xiàn)來源：河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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